Как открыть бар крафтового пива на районе

Василий и Константин проводят в баре всё свободное время. Они знают о пиве всё, но при этом не могут позволить себе уйти с основной работы — бар не приносит столько прибыли, как кажется.

Автор: Артур Белостоцкий

«Крафтбери», Москва
Бизнес существует 2 года
Бюджет на открытие: 850 000 ₽
Выручка в месяц: 700 000 ₽
Средний чек: 750-800 ₽
Количество чеков в месяц: 800–900 (есть сезонность)
Прибыль в месяц: 50 000 ₽
Наемные сотрудники: бармен, один из создателей постоянно занят в деле
Количество точек: 1

С чего начался ваш бизнес?

Изначально знакомые открыли небольшой магазинчик крафтового пива около метро Мякинино на окраине Москвы. Нам так понравилась обстановка, хотя не было ничего, кроме меню на доске и стойки.

Делом рулили клиенты: они заказывали новые сорта пива, приносили новые идеи по интерьеру и мероприятиям. В итоге в магазине сформировалось своё сообщество — как паблик плейс у англичан. Так получился паб в совершенно неподходящем для этого месте: жилой дом, очень маленькое пространство и никаких столиков.

Мы очень интересуемся пивом и давно в нём разбираемся. И так получилось, что мы стали продавать лучше, чем бармен. Вот сидишь за столиком и кто-то приходит, чем-то интересуется, а ты знаешь больше, чем бармен. В какой-то момент мне (Василию — ред.) предложили самому встать за стойку и поработать бесплатно.

Я согласился, потому что работа бармена — это одно из самых интересных и крутых занятий, которые могут быть в жизни в принципе. Да, есть обязанности, но это гораздо лучше других ответственных работ.

«Работа бармена — это одно из самых интересных и самых крутых занятий, которые могут быть в жизни в принципе»

Стоять за стойкой и управлять небольшим магазинчиком — это же удовольствие. В какой-то момент добавились и расчеты с поставщиками, и управление магазином. Я начал действовать фактически как собственник бизнеса, а не как наёмный сотрудник.

Через год владельцы потеряли интерес к своему бизнесу и захотели из него выйти. Тогда они объявили о закрытии магазина и стали искать покупателя. Мы решили воспользоваться возможностью и выкупили бизнес у предыдущих хозяев. Решили, что на двоих потянем своё дело. Изначально вкладывали по минимуму и развивались в процессе.

Как кофейный бизнес перерос в бар

Сейчас у нас в баре за стойкой стоит бармен Дима — раньше он работал в пивоварнях Zavod и Seven Hills

Как бар оказался на новом месте?

Первое маленькое помещение было в субаренде. Хозяйка захотела открыть свой бизнес, поэтому не продлила договор.

Мы оказались в ситуации на грани закрытия и доживали последние полтора месяца. Уже думали продать всё оборудование на сторону. Мы бы могли открыться на новом месте ближе к центру у другой станции метро, но так потеряли бы дружную компанию с района. Поэтому мы стали искать варианты поблизости.

Костя увидел, что сдаётся помещение около его дома — это рядом и со старым местом. Когда-то здесь было детское кафе, но сейчас от него остались только пол и окна. Мы решили арендовать это помещение и отремонтировать своими руками с помощью наших же друзей-гостей. Всё доделывали постепенно: поставили стойку, заказали столы со стульями. Хотим ещё добавить кухню.

Открывались, как есть: без столиков, без продолжения стойки. Людей пустили, как только появилась стойка — прямо во время ремонта.

На старом месте был больше магазин, чем бар, а сейчас наоборот. В новом месте стало больше пространства, а с ним и возможностей проводить мероприятия. Мы этим активно пользуемся. Проводили день винила: друзья приносили виниловый проигрыватель на вертушках, и мы слушали разные пластинки. На новом месте удобно смотреть футбол, поэтому люди чаще пьют пиво здесь, а не берут на вынос.

Что может пойти не так, когда ищешь помещение для бара

Бар открылся в тот же день, когда появилась стойка. Этого достаточно на старте, чтобы принимать гостей

Старое место было более проходное. Там постоянными клиентами были жители 3-4 домов вокруг бара. После переезда бара на новое место в пяти минутах ходьбы бывшие клиенты ворчат, но все равно приходят. Постепенно приобретаем новых, которые узнают, что мы здесь.

Пока нам везёт: сосед сверху делает ремонт и не жалуется на шум. Мы с ним пообщались и узнали, что он тоже предприниматель и любитель пива. Он переделывает квартиру в небольшой капсульный отель. Надеемся, что два бизнеса уживутся рядом.

«Бар на первом этаже жилого дома — это достаточно рискованное мероприятие, потому что два-три человека — это уже толпа, которую слышно»

Пару раз другие соседи жаловались на шум. Полицию не вызывали, но приходили сами. Вопрос был в шуме не внутри, а снаружи: когда в 11 ночи люди выходят на улицу покурить, они шумят под окнами. Внутри можно сделать звукоизоляцию, а с шумом снаружи мы никак не можем бороться.

Бар находится на первом этаже жилого дома. Любителям пива удобно — не нужно далеко ходить. Соседи недовольны — им мешают разговоры даже двух-трёх человек на крыльце

Чем вы привлекаете и как удерживаете гостей?

Мы рассказали всем знакомым об открытии, раздали флаеры на районе. Тогда пришло человек 50, и мы протестировали, как справляемся с работой при максимальной нагрузке. Отметили для себя, что нужно подправить, чтобы справлялся один бармен, чтобы ему было удобно, комфортно.

Бар — это сообщество. Каждый заходит и видит доску с меню и холодильник. Дальше человек обычно спрашивает у бармена о заинтересовавшем сорте пива. Бармен подсказывает, но если он отвечает неуверенно, то каждый, кто сидит и более-менее разбирается, сразу вовлекается в разговор. Примерно так происходит. Тут нет такого, что каждый уселся в телефон и сидит. Люди поднимают головы и начинают общаться.

Опыт пивного магазина: как приложения Эвотора помогают привлечь покупателей

Гости бара приходят за новыми сортами пива. Обычно ассортимент обновляется каждую неделю

Закон разрешает активно проводить время только до 11, а хочется дольше, поэтому приходится искать какие-то варианты. Но просто пить пиво и орать — это же не интересно. Все люди уже достаточно взрослые и умные. Так с подачи нашего друга Руслана появилась традиция стихочтения, когда каждый берёт табуретку и что-то читает.

Часто в баре либо начинаются, либо заканчиваются шашлыки и дни рождения. Тут сложилась домашняя обстановка, и мы стараемся её поддерживать. Это не бар в центре, куда прибежал, постоял в толпе незнакомцев и убежал. Тут каждый может стать завсегдатаем. Наверное, 50% так и остаются.

«Это не бар в центре, куда прибежал, постоял в толпе незнакомцев и убежал. Тут каждый может стать завсегдатаем»

В прошлое место приходил актёр, который играл в сериале «Мухтар». Я услышал, что голос знакомый, словно как из телевизора. Он недалеко отсюда живёт, тоже любитель пива, ездит по пивным фестивалям. Недавно ребенок у него родился. Всё это мы знаем, обо всём этом он рассказывает.

Иногда к нам заходит француз со своим другом бельгийцем. У нас в баре они познакомились с другим французом, который живёт в соседнем доме. Француз увлекается фотографией, поэтому на прошлом месте делали выставку его работ. А он туда позвал всех своих друзей и большую французскую семью. Новое место он тоже готов украсить своими снимками Нью-Йорка.

На продвижение остаётся не так много времени и денег. Рассказываем о себе через соцсети, плюс друзья помогают — регистрируют нас во всех каталогах заведений, которые продают крафт. Больше нас продвигают наши гости, нежели мы сами.

Завсегдатаи помогают не только с продвижением. Когда нам были нужны камеры, среди посетителей нашелся человек, который помог их установить и настроить. Если нужны системные администраторы, то их тоже хватает. Среди гостей половина айтишников.

Мы пробовали в Инстаграме давать рекламу по геотаргетингу в округе на пять километров. Так как мы локальный бар, нам эта система лучше всего подходила. Но сложно посчитать её конверсию.

Как вы совмещаете основную работу с баром?

Я (Василий — ред.) работаю коммерческим директором в большой аутсорсинговой компании. Костя — директор по маркетингу.

Бар открывается в три часа дня, а с работы мы освобождаемся в шесть-семь часов. После работы мы заглядываем в бар, а пока нас нет, бармен всегда на месте.

Управлением занимаемся в свободное время: следим за товарными остатками, ищем и заказываем новые сорта пива. Мы всегда находимся в процессе поиска новых сортов: особенность крафтового пива в том, что люди постоянно хотят пробовать что-то новое.

Сколько бюрократии в вашем бизнесе?

Как владелец лавки крафтового пива совмещает две работы и бизнес

Мы выбрали достаточно простой бизнес, который не предполагает особой бюрократии. Достаточно оформить ИП, получить патенты и начать продавать пиво. Оформили ЕГАИС и больше дополнительно не отчитываемся о продажах, а только о приёмке товара.

Как зарегистрировать ИП

Как подключиться к ЕГАИС

Мы собираемся залезть в бюрократию из-за того, что хотим организовать кухню. Будем всё делать по закону: проекты, пожарные и прочее. Планируем оборудовать небольшое помещение под кухню и сдать в аренду. Мы все-таки ребята про пиво и веселье. Про еду мы многого не знаем, и как раз в это заходить достаточно сложно.

Какие-то вещи приходится узнавать на своем опыте: например, как оформить вывеску. В остальном всё достаточно понятно.

Как повесить баннер и не получить штраф

Сколько клиентов приходят в ваш бар?

Зависит от дня недели. Больше всего приходят в пятницу и субботу, но могут выстрелить и среда с четвергом. Это странная история.

Если посчитать по чекам, то ежедневно заходят человек 25-30 по будням. В понедельник могут и 10 человек прийти, а в пятницу уже 40. В субботу ещё больше может быть, а в воскресенье посещаемость снова идет на спад.

Целей по увеличению клиентов в день мы не ставим, потому что нам лучше, чтобы было меньше народу, но люди дольше сидели. В отличие от Макдональдса и прочих проходных мест, мы не хотим, чтобы через нас пробегал поток. Мы хотим, чтобы люди заходили и оставались. Забежал, выпил кружку, взял что-нибудь с собой — так тоже можно. Но мы хотим, чтобы люди ещё как-то участвовали в том, что мы делаем.

Онлайн-кассы «Эвотор» подходят для торговли пивом

Бармен знает предпочтения всех постоянных гостей заведения

Как быть с конкурентами поблизости?

Есть бары, которые продают похожее пиво, но с другими концепциями. Все заведения, которые здесь есть, разные. По набору пива мы ни с кем не пересекаемся на все 100%. Есть похожие места, но мы с ними не конкурируем. Мы всё-таки сильно разнесены по району.

Интересно, что люди не хотят идти лишних пять-семь минут — все идут в бар поблизости. Ближайшие конкуренты в радиусе двух километров, но у нас разные клиентские базы. Они продают другое пиво, ориентируясь на вкусы своих гостей. Они по пожеланием клиентов ассортимент формируют, а мы наоборот предлагаем сами.

«Люди не хотят идти лишних пять-семь минут — все идут в бар поблизости»

Ещё отчасти наши конкуренты — это мелкие магазины разливного пива, которые в каждом подъезде находятся. Они продают жигулевское пиво по 100 рублей. Мы считаем своей миссией приучить людей к качественному продукту. Мы думаем, что наши гости приходят к нам за общением и предложениями лучшего крафтового российского и иностранного пива.

Общение в баре на районе больше похоже на дружеские разговоры за жизнь, чем на формат «пришёл, постоял в толпе и ушёл», как в центре Москвы

В чём отличие крафтового пива от обычного?

Крафтовое пиво — это пиво про качество и вкус. Мы привыкли к лагерам из супермаркета, которые можно купить в любом конце света, и они будут одинаковые. Вкус «Хайнекен» по всему миру один и тот же.

Когда людям надоело пить одинаковое пиво, появились пивовары, которые начали делать сорта, отличающиеся по вкусу и качеству. Они селекционировали и смешали разные хмели, добавляли разные дрожжи. В результате алхимия заменяет простое производство.

Доля крафтового пива на российском рынке примерно 5%. Если считать по массе, которая производится в России, то 3%. Это небольшое количество, потому что даже в самом захолустном городе есть какой-то пивзаводик, который ещё с советских времен закрывает потребности жителей.

Ещё дело в том, что если для Москвы ценник на крафтовое пиво приемлемый, то для городов меньше миллиона 350 рублей за бутылку уже дорого. Для варки крафта нужны дорогие компоненты, поэтому себестоимость пива получается в два раза больше. На литр крафтового пива используется хмеля в десять раз больше, чем у обычного.

«Для варки крафта нужны дорогие компоненты, поэтому себестоимость пива получается в два раза больше, чем у обычного пива»

Законодатели вкусов в мире крафта — американцы. Они были пионерами и так и остаются локомотивом. В 2016 году у них было зарегистрировано более 5000 маленьких крафтовых пивоварен, которые производили своё пиво. В России сейчас всего около 100 частных пивоварен.

Кроме пива ребята привозят крафтовые немецкие лимонады, сидры и пуаре

Как работаете с поставщиками?

Есть прямые контакты пивоварен, у которых можно закупаться небольшими партиями. Иногда покупаем у большого дилера, который собирает пиво с разных пивоварен и аккумулирует у себя. От одного поставщика, конечно, проще брать. Но бывают некоторые пивоварни, которые категорически не контактируют напрямую.

Сейчас мы работает с 3 дилерами и 5-6 пивоварнями. О новинках узнаём через профильные сайты вроде profibeer.ru, социальные сети. С какими-то пивоварнями есть прямые контакты. Из их календаря мы знаем, что будет сварено в следующем месяце, какие эксперименты идут. На ежегодных фестивалях тоже общаемся с пивоварами и узнаём, что в этом году будет новенького.

Есть общие тенденции каждый год: в прошлом году были популярны перехмеленные насыщенные сорта. Сейчас люди, которые пьют крафтовое пиво, сильно отходят от стандартных сортов, от лагеров и элей в сторону тёмных, очень плотных, которые больше на ликёр похожи, нежели на пиво.

Постоянно появляются новые пивоварни, у которых может даже не быть собственного производства. Они арендуют оборудование, варят пиво, через два месяца выставляют на продажу — вот этот момент важно не пропустить. Потому что зачастую сварили один раз и всё, больше такого не будет. Мы такие вещи ловим. На это не так много времени уходит.

«Постоянно появляются новые пивоварни, у которых может даже не быть собственного производства. Они арендуют оборудование, варят пиво, через 2 месяца выставляют на продажу — вот этот момент важно не пропустить»

Есть культовые пивоварни, которые варили очень крутые вещи по три года, а теперь скатились настолько, что их нельзя пить. Две большие пивоварни за последний год испортились так, что у них ничего пить вообще невозможно. Это уже внутренние особенности индустрии.

Ассортимент в баре обновляем каждую неделю. У нас такая система: если что-то заканчивается, мы добавляем новое. Есть четыре–пять позиций, которые постоянно присутствуют, а всё остальное меняется. Бывает, приходится не заказывать, когда все с умопомрачением пьют неделю один сорт.

Если бы у вас появились свободные 5000 рублей, на что бы вы их потратили?

Пригласили пивовара. Взяли бы крутого пива, которого ни у кого нет. Так мы увеличили бы средний чек и число постоянных клиентов, которые возвращаются за необычными сортами пива. Мы не стали бы работать на привлечение новой аудитории — разовых гостей с другого конца города. История про бар на районе очень специфична. Ты можешь продвигать себя где угодно, но к тебе приедут один раз и больше не вернутся.

Раздали листовки. Эффективнее для района не Инстаграм с геолокацией, а старые дедушкины листовки. Это реально работает. Придумываем скидку и раздаём листовки. Ещё можно обменяться листовками с бизнесом из смежной сферы. Например, ребята получают клиентов от нас, потому что у них доставка работает, а они предлагают нас в качестве места для пива.

Украсили место. Мы считаем, что лучшее продвижение — это улучшение места. Чем лучше здесь, тем комфортнее находиться и на дольше хочется остаться. Лучше те же 5000 рублей вложить в ремонт. Хотим пригласить художника, чтобы нарисовал красивое графити на стене.

Какие проблемы у бизнеса?

Весь заработок тут же уходит в бизнес. Мы начинали с небольшой суммы и всё делали по минимуму, но сейчас ощущаем нехватку оборотных средств. По идее, на открытие надо было в два раза больше денег. Сейчас у нас самоокупаемость, но хочется же лучшего. Чтобы поставить столики, продолжить стойку и быстрее сделать кухню, нужны вложения.

Не можем пожертвовать уютом ради прибыли. Мы понимаем, где потолок у этого заведения, после которого уже начинается суета. Оборот можно спокойно увеличить ещё раза в два, но тогда возникает вопрос комфорта для клиентов. Есть цель увеличить средний чек. А чтобы этого добиться, нужно увеличить уровень комфорта. Должен быть баланс между средним чеком и амбициями.

У гостей мало свободного времени. Иногда мы проводим мероприятия: вечер музыки, играем в настольные игры. С нашей стороны нет никаких проблем организовать подобное и пригласить много людей. Проблема в том, что у людей не хватает свободного времени.

Сколько нужно денег, чтобы открыть бар на районе?

В идеале, чтобы открыть бар, нужно около 1,5 миллиона рублей, но у нас было в два раза меньше. Нужно закладывать минимум 1 миллион рублей на ремонт. Дальше 300 тысяч на товар и 200 тысяч на аренду плюс завоз.

Ремонт — это не только отделка, но ещё и оборудование, мебель, всё внутреннее убранство.

Нам удалось сократить расходы на ремонт вдвое, потому что делали его сами и не вкладывались в товар. Мы кредитуемся у поставщика. Оборудование с прошлого места мы забрали за достаточно символическую плату: а это и кондиционеры, и холодильная установка.

Что бы вы посоветовали тем, кто хотел бы открыть у себя на районе что-то подобное?

Если у вас есть другая работа или бизнес, открывайте обычный бар — не крафтовый. Крафтовый бар — это не типичный бар, который ты открыл, поставил 20 сортов пива и тебе не надо думать ни о чём. Этим надо жить, интересоваться — только так.

«Крафтовый бар — это не типичный бар, который ты открыл, поставил 20 сортов пива и тебе не надо думать ни о чём. Этим надо жить, интересоваться — только так»

Если масштабировать бизнес, то нужно управлять им, вести прозрачную и понятную систему учёта. Чтобы все видели, что происходит, и могли контролировать. Это уже не барчик для себя. Сейчас мы пока всё на коленке сводим.

Найдите энтузиастов, с которыми готовы пойти в разведку. Нужен партнёр, который поддержит и будет балансить во многом. Если ты скептик, то он должен быть наоборот.

Не советуем открывать бар крафтового пива тем, кто планирует серьёзные покупки и не готов уделять бизнесу всё свободное время.

Хотите рассказать о своём бизнесе, пишите: zhiza@evotor.ru

Следить за выходом новых статей в телеграм-канале «Жизы»
Источник: zhiza.evotor.ru