Целесообразность открытия столовой напрямую зависит от спроса на данный вид услуг. Бизнес-план столовой необходимо разрабатывать с учётом потребностей потенциальных клиентов. Рентабельным предприятие общественного питания в небольших населённых пунктах будет при правильном подборе блюд меню с невысокой стоимостью. В больших городах, где много приезжих, доход столовой может быть более высоким.
Оглавление:
- Введение
- Описание бизнеса
- Режим работы
- Сложности при открытии бизнеса
- Описание услуг
- Целевая аудитория
- Составление меню
- Анализ рынка
- Маркетинговый план
- Производственный план
- Организационный план
- Финансовый раздел
- Анализ и страхование рисков
- Заключение
Введение
Расположение точки общественного питания во многом влияет на доход, если это не рабочая столовая. Преимущественное расположение столовой – это центральная улица, близкое расположение к остановке общественного транспорта. Местные жители редко пользуются услугами общепита на постоянной основе, поэтому поиск местонахождения столовой для приезжих не должен быть утомительным.
Наиболее стабильным можно считать доход столовой, с которой заключён договор на поставку определённого количества порций для организации, школьной столовой. Как правило, получить такое преимущество возможно, если выиграть тендер. Новому предприятию это удастся при соблюдении нескольких обязательных условий:
- низкая стоимость базовых блюд меню;
- постоянные прямые поставщики сельскохозяйственной продукции;
- квалифицированные, дипломированные специалисты (повар, кондитер).
Столовая может быть большой и маленькой, с широким, меняющимся изо дня в день или стабильным меню. Всё зависит от спроса, формы торговли, величины кухни, количества точек реализации блюд.
к оглавлению ↑
Описание бизнеса
Основные этапы ведения бизнеса – это приобретение продуктов, их приготовление, реализация готовых блюд. Традиционная форма услуг в рабочих и студенческих столовых заключается в продаже обедов по наличному и безналичному расчёту. При предоставлении работникам бесплатного питания работодателем, работникам выдаются талоны на питание. Это одно из достоинств рабочей столовой, дающее развивающемуся сопутствующему бизнесу материальную поддержку.
Советуем прочитать:
- бизнес-план кафе-кондитерской
- как открыть пиццерию
- образец бизнес-плана ресторана
- как открыть кофейню
- как открыть кафе с нуля
- как открыть антикафе
Завод, фабрика предоставляет столовой помещение под кухню, буфет, размещение столов на собственной территории. При входе в столовую со стороны предприятия, дополнительные доходы точки общественного питания не ограничиваются только теми, что обеспечивают сотрудники. Это неинтересно ни администрации столовой, ни представителю основного бизнеса, потому что пользуясь единолично услугами точки, придётся брать расходы по коммунальным платежам, аренде помещения или оплате земельных налогов всецело на предприятие.
к оглавлению ↑
Режим работы
Кормление работников ограничивается 2-3 часами в сутки. Приготовление 5-10 самых востребованных блюд тоже не даёт полной загрузки персонала на рабочую смену. При необходимости кормления первой смены обедом, приготовление еды необходимо начинать в 5-6 часов утра. Получается, что повара и кондитеры должны начинать свой рабочий день значительно раньше, чем откроется линия раздачи. Из этого следует, что персонал кухни будет работать в 2 смены. Распределение, предварительное планирование меню даёт возможность не просто загрузить каждого работника по максимуму, но и оптимально использовать кухонное оборудование.
Перерыв между кормлениями смен даёт разрыв рабочего в работе поваров. Чтобы исключить ненужные перерывы, необходимо обустроить дополнительные точки сбыта или найти потребителя за пределами основной территории. Возможные варианты:
- поставка готовых блюд в школы, детские сады, больничные буфеты.
- Открытие ларьков свежей выпечки на автобусных остановках.
- Открыть буфет на автовокзале.
Являясь инвестором рабочей столовой, предприятие будет иметь большую отдачу. Затраты электроэнергии для плит увеличится незначительно, а процент с продаж возрастёт. Непосредственное участие в планировании сопутствующего бизнеса даёт возможность контроля.
Заключение подобного договора столовой с крупным предприятием имеет и другие преимущества:
- юридическая помощь со стороны штатного юриста завода.
- Отсутствие собственного оборотного капитала на начальном этапе, если на закупку первой партии продуктов выделяет деньги заказчик услуг.
- Услуги бухгалтерии при оплате налогов, расчёте заработной платы, оформлении больничных листов и т.д.
- Приготовление блюд для заводских праздников.
- Предоставление зала для проведения юбилеев так же предполагает крупные заказы.
Советуем прочитать:
- как составить бизнес-план суши-бара – https://business-poisk.com/biznes-plan-sushi-bara.html
- как организовать мобильную кофейню – https://business-poisk.com/mobilnaya-kofeynya.html
- организация службы доставки еды в офисы – https://business-poisk.com/obedyi-v-ofis-kak-organizovat-dostavku-edyi.html
- выпечка пирожков – на смену Макдональдсу – https://business-poisk.com/proizvodstvo-pirozhkov-na-smenu-makdonaldsu.html
- как открыть блинную с нуля – https://business-poisk.com/kak-otkryt-blinnuyu-s-nulya.html
- автокафе на колесах – https://business-poisk.com/kafe-na-kolesax.html
к оглавлению ↑
Сложности при открытии бизнеса
Самое сложное для начинающего бизнесмена – это найти финансирование для проекта, разобраться с особенностями бухгалтерского учёта, сроками сдачи документации в ИФНС, не опустить критических ошибок при составлении договоров. Сотрудники, способные выполнять подобные задачи по отношению к крупному предприятию, легко справятся, за дополнительную прибавку к жалованию, с дополнительной нагрузкой по расчёту себестоимости блюд, транспортных расходов.
Пользуясь услугами отдела кадров завода при наборе кадров для столовой, можно не переживать о составлении трудового договора и соблюдении всех статей трудового Кодекса РФ. Это даёт уверенность работникам в соблюдении их интересов, а работодателю в том, что сотрудники будут дорожить своим рабочим местом.
Планирование развития бизнеса под покровительством промышленного предприятия ещё более надёжно, чем работа по франшизе. Объясняется это непосредственной близостью администрации, каждый промах в оформлении документации будет замечен сразу, а не при плановой полугодовой проверке. При использовании автотранспорта завода для доставки продукции на точки, затраты столовой минимальны. По мнению экспертов научная новизна планирования деятельности сопутствующего бизнеса – это основа корректного финансового и управленческого учёта, анализа, контроля над исполнением всех пунктов производственного и организационного плана, реализации товаров и услуг. к оглавлению ↑
Описание услуг
От месторасположения столовой во многом зависит перечень предоставляемых услуг. Столовая на закрытой территории предприятия торгует горячими обедами. Несмотря на относительно низкую стоимость блюд, порции часто превосходят ресторанные. Вместо 150 гр. гарнира, людям тяжёлого физического труда целесообразно продать 200 гр. 50-грамовые биточки в рабочих столовых делают по 75 гр. Полная порция супа от половинной отличается не только количеством бульона с картошкой, но и двойной дозой мяса. Эта особенность закладывается при калькуляции блюд.
Для столовой не характерно наличие дорогих блюд, привлекающих сервировкой. Отсутствие дорогостоящей посуды сказывается на стоимости блюд. Риск того, что тарелка разобьётся, частично страхуется за счёт торговой надбавки. Сюда же закладывается цена моющих средств, услуги посудомойки. Эти расходы примерно равны стоимости одноразовой пластиковой посуды. Соответственно в меню, независимо от того будет блюдо употреблено из обычной тарелки в столовой или вынесено за её пределы в пластиковой таре, стоимость его будет неизменна. к оглавлению ↑
Целевая аудитория
В одних населённых пунктах основными покупателями услуг будут рабочие расположенных рядом производств, офисов. Основным плюсом столовой для рабочих, школьников, студентов является низкая, сбалансированность, высокая питательная ценность блюд, комплексных обедов.
В других основными посетителями будут люди, оказавшиеся в городе проездом. Автовокзал, с которого регулярно отправляются проходящие автобусы дальнего следования – это отличная площадка для размещения бистро. Особенность работы этой точки в том, что:
- к приезду автобуса еда должна быть горячей;
- обслуживание быстрое;
- использование в работе одноразовой посуды (закрывающихся герметично контейнеров и стаканов).
Города, доход которых напрямую связан с международным туризмом, дают возможность заработать на традиционной русской кухне. У иностранцев о России сложились определённые стереотипы. Нельзя лишать людей иллюзий, ведь они ехали за экзотикой за тысячи километров. Держать живого медведя в столовой не разумно, но стилизацию под русскую избу с балалайкой на стене и матрёшкой в углу зала обеспечить легко. Дополнительный шарм создадут шали с набивным рисунком, размещённые в витринах.
Советуем прочитать:
- как открыть цех по производству колбасы
- копчение мяса и рыбы как домашний бизнес
- производство пончиков
- производство сгущенки
- производство пельменей
- как открыть свою пивоварню
к оглавлению ↑
Составление меню
Блюда, которые не прочь отведать зарубежные гости:
- борщ или щи;
- блины или пельмени;
- красную и чёрную икру;
- клюквенный или брусничный морс.
По устоявшемуся мнению, перед тем, как приступить к трапезе, русская кухня предполагает употребление водки. Идея сделать комплексный «Русский» обед нашла своё воплощение вблизи туристических маршрутов. Например, у храма Спаса на Крови в С-Пб, небольшая столовая предлагает комплексный обед, состоящий из:
- блинов с икрой;
- русских щей;
- 100 мл. водки.
Минимум блюд в меню – это несомненное преимущество заведения при наплыве посетителей. Минусом можно считать невозможность предоставлять свои услуги после 22 часов, что диктуется законодательством РФ о продаже алкогольных напитков. Торговля горячительным требует специальной лицензии.
Делая ставку на одно блюдо можно значительно сократить штат и пространство кухни. В Пскове несколько десятилетий работают блинные и пельменные. Выбор заказчика заключается лишь в заправке к пельменям:
- уксус;
- сметана;
- сливочное масло;
- итальянский соус.
В блинной дополнить основное блюдо можно одним из конфитюров, вареньем, джемом, сметаной. Скорость обслуживания, низкая стоимость порции привлекает в эти заведения общественного питания студентов. Выбирая между ожиданием в ресторане и традициями русской кухни, туристы чаще предпочитают посетить и блинный и пельменный зал. к оглавлению ↑
Анализ рынка
Анализируя рынок общественного питания, необходимо обратить внимание наследующие аспекты:
- количество ресторанов, кафе, кулинарий, столовых;
- месторасположение наиболее популярных точек питания;
- стоимость блюд;
- качество используемых продуктов.
Сопоставление результатов по всем исследуемым критериям позволит определить примерные перспективы развития бизнеса.
Наличие кулинарии или кафе поблизости к месту планируемого расположения столовой даёт некоторые ограничения по выбору выпечки для производства. Одинаковые наименования в меню предполагают примерно одинаковую стоимость товара. В борьбе за покупателей кому-то придётся демпинговать, либо удешевлять продукцию за счёт ингредиентов более низкого качества. Близкого соседства с рестораном или столовой вообще необходимо избегать.
Не пользуются особой популярностью столовые, расположенные в спальных районах. Для получения стабильного дохода необходима собственная аудитория. Выбирая местоположения новой точки общественного питания вблизи учебного заведения, офисного здания, предприятия, необходимо учитывать платёжеспособность контингента и вкусовые пристрастия, характерные для возрастной аудитории. Молодёжь предпочтёт вторые блюда и выпечку с чаем, соком, компотом или лимонадом. Люди зрелого возраста отдадут предпочтение салатам из свежих (сезонных) овощей и традиционных для времени суток блюд. Несмотря на предварительные результаты, корректировка меню будет периодически происходить в соответствии с собственной статистикой столовой. к оглавлению ↑
Маркетинговый план
Столовая не нуждается в специальной рекламе, размещённой на телевидении, радио. Объявление в местной газете и на доске объявлений в группах социальных сетей должно быть повествовательным. В первые дни после открытия нужно быть готовым наплыву посетителей. Первая волна любопытствующих спадёт, в результате останется постоянная клиентура – это работники расположенных по близости организаций и учебных заведений.
При открытии столовой, нацеленной на обслуживание приезжих и туристов при размещении рекламы в интернете, с охватом одного района, не достигнет своей целевой аудитории. Здесь более уместно обозначить местоположение на карте города. Этого достаточно, чтобы карты Гугла и Яндекса направили потенциального клиента в новую столовую. Если столовая находится во дворе, то на тротуаре лучше оставить указатель. Красочная фотография с выпечкой или аппетитной тарелкой супа привлечёт клиентов.
Одним из методов привлечения можно считать и размещение на рекламном щите меню с указанием цен. Наличие комплексных обедов – это удобно. Низкая стоимость их привлекает пожилых людей. Небольшая скидка пенсионерам в определённые часы обеспечит приток клиентов в часы затишья, между обедом и окончанием рабочего дня. к оглавлению ↑
Производственный план
Аренда помещения, которое можно приспособить под столовую, должно отвечать нескольким требованиям:
- изолированные помещения кухни и зала;
- комнаты гигиены (туалет, умывальник);
- мощная вытяжка в помещении кухни;
- климатическое оборудование в зале.
Всё это сильно ограничивает размещение столовой в жилом доме, в проект которого изначально не входило размещение продовольственного магазина или точки общественного питания. Иногда перестройка имеющегося помещения может выйти дороже, чем постройка нового здания. Самый быстрый план строительства – это заказ металлоконструкции для возведения готового здания на основании из бетонных плит. Ровный пол – это одно из первоочередных требований по эксплуатации кухонного и холодильного оборудования. У этого способа есть много преимуществ, отсутствие:
- жалоб от соседей;
- тараканов, прошедших через общую вентиляционную шахту;
- ложных срабатываний на пульте охранной компании.
Аренда земли обойдётся дешевле, чем аренда помещения, в ремонт которого придётся вложить целое состояние.
На предварительном этапе:
- придётся заключить договора на обслуживание с горэнерго, водоканалом, теплосетью;
- закупить и установить плиты, духовые шкафы, холодильники;
- получить разрешения СЭС, пожарной инспекции;
- зарегистрировать предприятие как ООО или ИП, выбрав наиболее удобную схему налогообложения;
- нанять персонал;
- разработать меню (единое или по дням недели);
- заключить договора с поставщиками;
- закупить первую партию продуктов.
Учитывая то, что работа всего оборудования напрямую зависит от электричества, следует установить генератор на случай аварийного отключения объекта от электропитания.
к оглавлению ↑
Организационный план
С самого начала коллектив должен быть сплочённым, нацеленным на результат. Очень многое зависит от умения буфетчицы, кассира, и прочего обслуживающего персонала. Умение общаться с людьми, доброжелательное отношение – это половина успеха столового бизнеса. Вторая половина заключается в качестве блюд, их вкусе.
При наборе персонала необходимо учитывать особенности характера – стрессоустойчивость, сдержанность, умение уйти от конфликта, психологическую совместимость сотрудников. Это поможет избежать вовлечённости работников в конфликтные ситуации. Штат предприятия:
- 1 повар в холодный цех (салаты, закуски, бутерброды);
- 1 повар на приготовление горячих блюд;
- 5 помощников по кухне (они же технический персонал);
- 2 работника торгового зала;
- 1 кондитер.
Внимание! Владелец бизнеса – это администратор. Главный на кухне – шеф-повар.
Личностные качества главного по кухне – это залог межличностных отношений в коллективе, что напрямую отражается на результатах общего труда. к оглавлению ↑
Финансовый раздел
Общий бюджет на открытие столового бизнеса на 15 посадочных мест в основном зале и 25 мест в банкетном состоит из следующих пунктов:
| Аренда земли на 99 лет | 1 500 (в год) |
| Постройка здания с обшивкой из профлиста | 37 000 |
| Плита профессиональная индукционная (4 конфорки) | 170 000 |
| Жарочный шкаф | 23 000 |
| Холодильники | 57 000 |
| Столы разделочные – 3шт. | 9 900 |
| Кондитерские столы – 2 шт. | 27 000 |
| Мебель и текстиль для клиентских залов, посуда | 52 000 |
| Подведение коммуникаций | 17 000 |
| Установка климатического оборудования и вытяжной вентиляции | 72 000 |
| Итого: 466 400 |
Ежемесячные расходы
| Заработная плата | 300 000 руб. |
| Транспортные расходы | 20 000 руб |
| Оплата коммунальных услуг | 35 000 руб. |
| Отчисления в фонды | 66 000 руб. |
| Налоги | 6 % с чистого дохода |
| ТО оборудования | 10 000 руб. |
| Стирка скатертей, штор | 5 000 руб. |
| Итого: ≈ 450 000 |
Для быстрой окупаемости проекта необходимо обслуживать не менее 80 человек ежедневно. Это количество клиентов обеспечивают буфет в поликлинике и школьной столовой. Средняя стоимость покупки в которых составляет 150 руб.
Цена на основной точке сбыта продукции варьируется от 13 до 1700 руб.за счёт торговли салатами на вес и выпечкой по предварительному заказу. к оглавлению ↑
Анализ и страхование рисков
Рисков при ведении любого бизнеса много, особенно, если речь идёт о работе с клиентами. Поджоги и случайные возгорания в результате стихийных бедствий или нарушении технологии использования оборудования, короткого замыкания в сети – это страховые случаи. От столь неудачного стечения обстоятельств нельзя найти надёжной защиты. Их необходимо обязательно указать в страховом полисе.
Как любое предприятие торгующее продуктами, столовая может понести ущерб, если блюдо не пользуется спросом. Товар можно спасти, введя невостребованный ингредиент в другое блюдо. Некоторые блюда не пользуются спросом, если их целенаправленно не рекомендовать. В одних случаях этому служит более высокая цена, чем на другие блюда, в других непонимание, из чего оно приготовлено. Контакт продавца с покупателем – способ продвинуть дорогое, но качественное и вкусное блюдо.
к оглавлению ↑
Заключение
Готовить умеют все, многие могут удивлять своими шедеврами гостей, близких. Но нередко случается так, что при полном отсутствии времени необходимо накормить родственников, не значительно выбиваясь за рамки дневного бюджета. Столовая, в ассортименте которой есть суп, второе блюдо, приготовленные из натуральных, охлаждённых, а не перемороженных продуктов – это оптимальное решение для опытных хозяек. Качество блюд, отсутствие на складе столовой полуфабрикатов – это лучшая визитка.
Владелец столовой делится своим опытом
Источник: