Всем давно известно о вреде фаст-фуда, но современный ритм жизни, получасовые обеденные перерывы, время на еду по пути с одного места работы на другое – это отправная точка для того, чтобы составить и воплотить в жизнь бизнес-план бургерной. Для больших и малых городов он будет отличаться первоначальными затратами и сроком окупаемости.
Оглавление:
- Введение
- В чём выгода работы бок о бок с конкурентами
- Выбор места для бургерной
- Описание бизнеса
- Описание услуг
- Требования к упаковке и одноразовой посуде
- Анализ рынка
- Маркетинговый план
- Производственный план
- Организационный план
- Финансовый раздел
- Анализ и страхование рисков
- Заключение
Введение
McDonald’s, KFC, Три поросёнка, Теремок – сеть крупных ресторанных бизнесов быстрого питания расширяется с каждым днём. Основным блюдом меню всех этих ресторанов быстрого питания является бургер – разрезанная булочка с котлетой, сыром, овощами, зеленью, кольцами лука. И всё же, у каждого заведения есть свои особенности. Заключаются они ни в качестве обслуживания, а в дополнительных продуктах:
- McDonald’s пользуется популярностью у детей за счёт наборов happy meal, неотъемлемым компонентом которых до недавнего времени была картошка-фри. Теперь её периодически заменяют яблочными дольками.
- Ставка сети ресторанов KFC делается на полноценные порции куриного мяса с фирменными соусами.
- Три поросёнка привлекают клиентов недорогими салатами и свежезаваренным чаем, подаваемым на стол в заварных чайничках. Это создаёт неторопливую атмосферу домашней трапезы.
- Теремок – это объединение нескольких представителей сферы общественного питания, объединяющее столовую с горячими полноценными обедами, блинную, гамбургерную.
Общее у всех сетевых столовых, кафе, ресторанов быстрого питания в том, что они торгуют продуктами на вынос. Это значительно сокращает необходимость в посадочных местах. Крупные сети практически отказались от многоразовой посуды, что даёт посетителям уверенность в стерильности контейнеров, менажниц, стаканов и кружек. Советуем прочитать:
- как открыть пиццерию
- бизнес-план кафе-кондитерской
- как открыть кофейню
- образец бизнес-плана ресторана
- как открыть кафе с нуля
- бизнес-план антикафе
к оглавлению ↑
В чём выгода работы бок о бок с конкурентами
Индивидуальные предприниматели, работающие самостоятельно и по франшизе арендуют торговые места в общем павильоне – принцип работы точки общественного питания, имеющей общее название. Принцип работы: – «каждый товар найдёт своего покупателя» хорош по многим критериям:
- Нерасторопность одних продавцов компенсируется быстротой реакции других.
- Широту ассортимента обеспечивает не одна, а несколько кухонь, в то время как каждая точка специализируется на приготовлении однотипных блюд.
- Зайдя за одним пирожком или горячим бутербродом, посетитель имеет возможность дополнить свой выбор горячим чаем или кофе, которых нет в меню гамбургерной.
Вывод: такое соседство нет смысла рассматривать как соперничество. Это взаимовыгодное сотрудничество, даже при частичном или полном совпадении меню.
Такой вариант торговли оправдан в местах большого скопления народа – торговых центрах на центральных улицах больших городов, вблизи станций метро, вокзалов или станций отправки маршрутных такси, путь следования которых превышает 2 часа. Перед дальней поездкой приезжие обязательно захотят поесть или взять напиток и что-то из еды в дорогу. к оглавлению ↑
Выбор места для бургерной
Как яркий пример взаимовыгодного сосуществования McDonald’s со столовой и кофейней можно назвать точку рядом со ст. метро Лиговский проспект и Лигов ТРК в Санкт-Петербурге. Несмотря на близкое расположение друг к другу и работу каждой из этих точек с другими предприятиями общественного питания, наплыв народа в них постоянный за счёт оптимально выбранного места торговли. Прослеживается определённая выгода каждого из участников содружества за счёт долевого участия:
- в оплате коммунальных платежей;
- арендной платы;
- расходах на признание помещения пригодным для приготовления пищи в больших объёмах;
- найме технического персонала;
- проведении ремонта и усовершенствования.
Таких примеров множество. Как правило, такие бургерные работают по франшизе крупных ресторанных сетей быстрого питания. Концепция бизнеса, маркетинговые ходы, рецептура диктуются франчайзером. Если в деятельности компании данной сети всё нравится и ничего не хочется менять, то можно просить о протекции, информационной и финансовой поддержке головную компанию сети.
Для малых городов не требуется больших помещений бургерных. Поиск подходящей точки расположения в молодых городах упрощается за счёт того, что в советское время проектирование проводилось с учётом охвата всех микрорайонов, кулинариями, столовыми. Большинство из них вытеснили с рынка частные кафе, национальные кухни, суши-бары. Но так как над проектом города работали социологи и экономисты, а не только архитекторы, то место плановой точки общественного питания оправдано конкретными критериями:
- населением микрорайона;
- близости остановки общественного транспорта;
- потоками людей, идущих с работы;
- соседство с другими учреждениями инфраструктуры.
Можно считать удачей, если есть возможность арендовать одно из таких помещений, расположенных в жилом доме. Не придётся переделывать вентиляцию, укреплять полы под профессиональные плиты, производить перепланировку. При отсутствии подходящего помещения остаётся 2 пути: строительство отдельной торговой точки или выведения помещения из жилого фонда – это самый дорогостоящий из предложенных вариантов. Советуем прочитать:
- бизнес-план суши-бара
- как открыть производство пельменей
- бизнес-план мини-пекарни
- мобильная кофейня – удовольствие на колесах
- как организовать службу доставки еды в офис
- производство пирожков – на смену Макдональдсу
к оглавлению ↑
Описание бизнеса
Приготовление гамбургеров начинается с выпекания булочки, которая станет основой многослойного ароматного бутерброда. Притчей во языцех стала традиционная булочка бриошь, отличающаяся воздушностью, румяной корочкой и приятным ароматом. Ничего особенного в ней нет. В приготовлении дрожжевого теста совмещены этапы замеса со сливочным маслом и замораживанием, что характерно для слоёного.
Иметь при гамбургерной хлебопекарный цех – это роскошь. Много проще использовать готовые булочки, весом 80-100 гр. Их на постоянной основе можно заказать на хлебокомбинате, который есть в каждом городе и посёлке. При доставке булочек из другого района, области возрастают транспортные расходы, что скажется на увеличении стоимости конечного продукта.
Практически все города охвачены вниманием торговой сети «Магнит». Семейные гипермаркеты этой сети изготавливают выпечку, здесь же можно выбрать подходящий сыр. На поставку свежего мяса, овощей, зелени лучше заключить договора с фермерскими хозяйствами.
Для приготовления гамбургеров нужно не мясо в чистом виде, а фарш. При минимизации затрат на открытие гамбургерной, содержание персонала, оптимальным решением будет договор на ежедневную поставку определённого количества говяжьего, свиного, куриного фарша (сделанного по вашему рецепту).
Основные ингредиенты закупаются, остаётся из полуфабрикатов приготовить вкусный гамбургер. Для жарки котлет необходима плита. Для хранения охлаждённого фарша, овощей, сыра потребуются изолированные друг от друга камеры. Целесообразно сырой фарш и остальные ингредиенты хранить в разных холодильниках.
Услуги бургерной напрямую связаны с потребностями населённого пункта, в котором она находится. Большие потоки людей, значит, и помещение бургерной можно рассчитывать на единовременное обслуживание 30-50 клиентов. Оптимальным для такого кафе будет помещение 100-120 м2. Треть общего пространства займёт кухня и подсобные помещения. к оглавлению ↑
Описание услуг
Обязательным блюдом меню является многослойный бутерброд – гамбургер (бургер). Количество разнообразных составляющих разрабатывается владельцем бизнеса совместно с шеф-поваром. Сухая булочка с жирной котлетой – это прямой путь к конвульсивным сокращениям диафрагмы – икоте. Чтобы перекус у клиента не вызвал негативных последствий, необходимо дополнить перечень блюд горячим чаем, кофе.
Стереотип, навязанный МакДональдсом, это обязательное наличие колы и фанты в меню заведения. Холодильник-витрина со сладкой газировкой, соками в торговом зале будет уместным.
Небольшое помещение, рассчитанное на единовременное обслуживание 5-15 клиентов, не требует большого штата 1 повар и продавец. Расположение точки в бойком месте, где большая часть продукции выносится клиентами за пределы бургерной, предполагает введение такой услуги, чтобы купить товар можно было, не заходя внутрь заведения. Окно быстрой торговли – это не единственная точка, где можно получить гамбургер и горячий напиток в течение нескольких минут. Торговая палатка, оборудованная холодильником, микроволновой печью и электрическим чайником – наиболее распространённый бизнес в малых населённых пунктах. Ставка делается на постоянный контингент – работников близлежащих производств, офисов.
Чаще всего такие палатки встречаются вблизи стоянок маршрутных такси. В этом есть свой резон. Длительный рабочий день водителя с небольшими промежутками между рейсами, обеденный перерыв, во время которого необходимо заправить автомобиль и привести в порядок салон – это прямая дорога к ларьку с выпечкой, чтобы успеть перекусить.
Постоянные клиенты бургерной – это не только отдельные люди, могут ими быть целые коллективы или предприятия. Письменный договор или устная договорённость о поставке определённого количества товара для предприятия, не имеющего ни собственной столовой, ни кафе поблизости – это заявка на долгосрочное сотрудничество.
Торговля с колёс настораживает работников Роспотребнадзора, этому есть логичные объяснения. Предоставляя услуги торговли гамбургерами на вынос, а тем более транспортировке съестного товара в багажнике или фургоне автомобиля, необходимо продумать специализированную упаковку. к оглавлению ↑
Требования к упаковке и одноразовой посуде
Используя пластиковые тарелки и кружки для горячих напитков, необходимо строго следить за маркировкой. Для горячих продуктов и подогрева их в микроволновке предназначаются кружки и тарелки с изображением треугольника из 3 стрелок, внутри которого написана цифра 5, а под ним указан материал PP. Полипропиленовая посуда становится токсичной при контакте с алкоголем.
Много проще выбрать в качестве упаковки бумажный пакет или картонный контейнер, но тут остаётся риск того, что просочившееся масло запачкает вещи покупателя. Плотный полиэтилен создаст внутри пакеты парниковый эффект, испортив этим булочку. Вывод: планируя продавать гамбургеры с колёс или на вынос, необходимо заказать многослойную, паропроницаемую упаковку.
При продаже холодных напитков и свежих салатов, холодных закусок могут пригодиться стаканчики, вилки, тарелки из полистирола с маркировкой 6PS. При нагревании эта посуда выделяет токсины, поэтому не пригодна для горячих блюд. к оглавлению ↑
Анализ рынка
Главными конкурентами бургерных являются пирожковые, кулинарии, блинные, ларьки с шаурмой – все небольшие точки быстрого питания и кафе, раскиданные по городу. Рестораны, столовые в расчёт можно не брать, они относятся к другому сегменту. Однако их полное отсутствие даёт больше простора для кулинарного творчества.
Отсутствие точек общественного питания может объясняться не только нежеланием других людей заниматься этим бизнесом, но и отсутствием спроса на данный вид услуг. Этим большие города и отличаются от малых, что рассчитывать в основном приходится на то, что посещать твою точку активно будет местное население. Значит, в расчёт необходимо брать средний душевой доход. Возможность среднестатистического жителя города ежедневно отдать за обед 200-250 руб. – это один из признаков того, что торговля гамбургерами не будет убыточной.
Бургерную можно открыть, имея государственное финансирование в размере 50 тыс. рублей, а можно вложить 15-20 млн. Чтобы не ошибиться в необходимых (оправданных) затратах, лучше начать с небольшого заведения, имеющего собственный стиль. Постепенное расширение бизнеса – это меньший риск в плане возврата инвестиционных средств в случае нерентабельности. Советуем прочитать:
- новая идея – пицца в стаканчике – https://business-poisk.com/novaya-ideya-picca-v-stakanchike.html
- спиральные чипсы – быстроокупаемый бизнес на фаст-фуде – https://business-poisk.com/spiralnyie-chipsyi.html
- как открыть блинную с нуля – https://business-poisk.com/kak-otkryt-blinnuyu-s-nulya.html
- производство сахарной ваты – https://business-poisk.com/proizvodstvo-saxarnoj-vaty.html
- продажа мягкого мороженого – https://business-poisk.com/prodazha-myagkogo-morozhenogo.html
- как открыть детское кафе – https://business-poisk.com/otkryvaem-detskoe-kafe.html
к оглавлению ↑
Маркетинговый план
Ларёк, находящийся вблизи мест массового посещения людей рекламирует себя сам, доносящимися приятными запахами еды. Для небольшого заведения, находящегося на удалении от центральной улицы или во дворе, необходима реклама ещё до его открытия. Первые упоминания часто информационные. С упоминанием даты торжественного открытия, проведения акции.
Украшенный шарами вход символизирует торжество, это один из способов привлечь внимание прохожих. Игрушки в наборах с гамбургерами – это прерогатива крупных сетевых ресторанов быстрого питания. Использовать эру рекламную фишку можно лишь работая по франшизе, а сделать определённый день недели или месяца «детским» может каждый предприниматель.
Потребность в крупных рекламных акциях необходима при конкурентной борьбе крупных предприятий, чтобы переманить клиентов. У малых предприятий лучшей рекламой является высокое качество продуктов, вкусные соусы, сбалансированы вкус, доступная цена. к оглавлению ↑
Производственный план
Разработка концепции, стиля производится в период составления бизнес плана. Одобрение его инвесторами – это сигнал того, что предприятие пора регистрировать. Зарегистрировать предприятие необходимо в течение месяца, предварительно документально подтвердив одобрение СЭС на проведение данного вида деятельности по указанному фактическому адресу.
Это значит, что к моменту регистрации производства стены, потолки, полы помещения кухни должны соответствовать санитарным нормам. При аренде помещения бывшего продовольственного магазина или точки общественного питания, особых проблем не возникнет. Косметический и даже дизайнерский ремонт зала для посетителей может быть сделан за 1-3 недели.
Для крупных заведений, изготавливающих сэндвичи от замеса теста для булочек до полной готовности, требуется много разнообразного дорогостоящего оборудования. Его закупка, доставка, установка так же требуют времени. Сроки поставки зависят от изготовителей, если плиты, жарочные панели производятся по индивидуальному заказу. к оглавлению ↑
Организационный план
Необходимость некоторых мер бесспорна, потому что от соблюдения правил зависит здоровье, а то и жизнь клиентов и самих работников. Другие пункты плана влияют на интенсивность развития бизнеса, популяризацию заведения, созданию его имиджа.
- подбор психологически совместимого коллектива,
- оформление трудовых договоров,
- проверка наличия медицинских книжек сотрудников,
- ведение журналов пожарной безопасности,
- сверка точности настройки измерительного оборудования (весов);
- разработка меню;
- придумка запоминающегося знака, эмблемы;
- заключение договоров на поставки ингредиентов для меню;
- создание группы в социальной сети, сайта компании.
Осуществление всех пунктов этого раздела плана способствует заинтересовать потенциальных клиентов в соц. сетях, наладить контакт с реальными посетителями. Привлечение на столь несложную операцию, как приготовление сэндвичей, профессионального повара может быть оправдано тем, что он самостоятельно будет готовить соусы. Свежие овощные, ягодные соусы будут визитной карточкой заведения. к оглавлению ↑
Финансовый раздел
Самая простая бургерная в небольшом помещении, обслуживает и готовит 1 человек.
| Жарочная панель | 8 000 руб. |
| Гриль (для тушения овощей и приготовления соусов) | 12 000 руб. |
| Пресс формовочный ручной | 1 500 руб. |
| Весы | 6 500 руб. |
| Кассовый аппарат | 2 500 руб |
| Закупка 1-ой партии продуктов | 7 000 руб. |
К этим основным тратам необходимо прибавить аренду участка городской земли. Амортизацию собственного автомобиля и расход топлива, оплату пошлины за регистрацию, лицензирование, открытие счёта, телефонные переговоры.
Первое время, пока стабильный доход не определён, лучше за прилавок встать самостоятельно или поставить своего (надёжного человека). к оглавлению ↑
Анализ и страхование рисков
При правильном планировании закупок естественных потерь продуктов в процессе хранения можно избежать. Обязательная маркировка продукции, указание на контейнере даты и времени. Строгое соблюдение режима и времени хранения – это надёжная защита здоровья посетителей и своего кошелька, соответственно. Отсутствие конфликтных ситуаций в рабочее, защита витрин в нерабочее рольставнями убережёт стёкла от летящих мячей, снежков и камней.
Хулиганские выходки маргиналов, несчастные случаи – пожар, наводнение, обрушение балкона на козырёк парадного входа под тяжестью сосулек…. Всего не предусмотришь, но строгое соблюдение пожарной безопасности, инструкций работы и подключению с электроприборами – это один из видов страховки своего заведения. к оглавлению ↑
Заключение
Открывая палатку для торговли сэндвичами, необходимо помнить о товарах, без которых котлета в тесте не станет полноценным бургером. Точность следования рецепту не всегда приносит успех. Эксперименты с соусами, дополнениями в виде маринованных и свежих огурчиков, разными сортами твёрдых, рассольных, полумягких и плавленых сыров.
Отдельным пунктом, который привлекает посетителей – это уют, приятная атмосфера. Это необходимо учесть при создании стиля. Занавески, драпировки, мягкая мебель создают уют, но их использование в точках общепита неоправданно.
Как открыть бургерную – советы специалистов
Источник: