Виды шеф поваров

Профессия повар

Повар, или профессия со вкусом

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Популярные направления и специализации

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
• Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
• Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
• Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
• Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
• Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
• Национальные кухни — кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
• Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
• Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей.
• Фьюжн — микс из различных кулинарных традиций.
• Молекулярная кухня — смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
✎ Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
✎ Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
✎ Хорошую координацию
✎ Умение действовать по инструкции
✎ И одновременно креативность
✎ Умение работать в команде
✎ Пунктуальность
✎ Ответственность
✎ Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж «Царицыно»
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
✎ Как пользоваться технологическим оборудованием
✎ Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
✎ Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
✎ Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
✎ Как «на глаз» отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
✎ Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Читать еще:  Бизнес план строительной фирмы пример ideasup ru

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: «Высшая школа поварского искусства», «Институт кулинарии», Chefshows by Novikov, «Московский дом ресторатора».

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане «Пушкин». Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан «Пушкин»
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 — 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер — 30 000 — 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 — 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар — 90 000 — 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня — это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них — повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР «Гуманитарные технологии»

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Типы поваров и шеф-поваров: должности и специализации

Для любого ресторана важным ключом к успеху является нанять отличного шеф-повара. Вообще, не обязательно, что на кухне всего 1 шеф-повар — их может быть несколько, но с разной специализацией.И это наводит нас на тот самый вопрос: Какие же есть типы шеф-поваров?

Немного истории

В 19 веке возникла французская «Бригада кухни», разработанная шефом Жоржем Огюстом Эскофье. Эта система и закрепляла разные должности поваров. Цель системы — иерархию на большой кухни для более эффективной работы. Конечно, эта система подходит не для каждого ресторана, в маленьких ресторанах один шеф берет на себя обязанности, которые по системе Эскофье были бы возложены на 3-4 человек. Но все же это базовые типы поваров, которые ресторатор должен принимать к сведению.

Типы шеф-поваров

Должность шефа — это уже высокая позиция на кухне. Ресторан может нанимать управляющего шефа (managerial) и шефов с разной специализацией (specialized). Каждый шеф выполняет те или иные задачи: от организации обучения новых сотрудников кухни до разработки рецептов. Чтобы стать отличным шеф-поваром, вам потребуются годы практики, обучения и опыта, так как придется начинать с «низов» и карабкаться по карьерной лестнице к своей цели.

Управляющий шеф-повар

Среди управляющих шефов также есть своя иерархия: у каждого своя область ответственности.

Шеф-ресторатор/бренд-шеф (Сhef-Owner, Group Chef)

Исполнительный шеф (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)

• Главная задача: Управление кухней;
• Только 1 на кухне, поэтому за эту должность большая конкуренция;
• Ставят ежедневные задачи, анализируют издержки, процессы приготовления, занимаются планирование меню;
• Они обычно создают большинство новых рецептов и блюд в меню.

Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)

• Главная задача: Управление командой;
• Может быть больше 1 на кухне, в зависимости от масштаба ресторана;
• Продумывают детали блюд и продуктовые линии;
• Управляют кухней в отсутствие ведущего шефа;
• Часто помогают новым сотрудников в обучении.

Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

• Главная задача: Отвечают за свой цех/участок;
• Обычно их больше, чем 1;
• За каждым закреплена зона ответственности;
• Обычно они специалисты по определенным типам блюд в меню и гарантируют, что их цех покидают высококачественные блюда.

Кстати, у нас есть лучший инвентарь для работы повара от профессиональных брендов!

Типы шефов по специализации

Между шефов с разной специализацией вообще нет иерархии. Они отвечают за свои типы блюд, за свою область.

Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)

Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

• Главная задача: Выбирать и готовить соусы под определенный тип блюда;
• Они также могут готовить супы и тушеные блюда;
• Как правило, эта должность встречается в ресторанах французской кухни.

Шеф по рыбе (Fish Chef, Poissonier)

• Главная задача: Готовить морепродукты;
• Могут отвечать за покупку и выбор морепродуктов на местном рынке.

Шеф по овощам (Vegetable chef, Entremetier)

• Главная задача: Готовить овощи и фрукты;
• Также могут отвечать за супы или блюда из яиц.

Шеф по мясу (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

• Главная задача: Готовить мясо разными методами — от тушения до гриля.
• Могут быть ответственны за выбор мяса и его покупку у поставщиков.

Шеф холодного цеха (Pantry Chef, Garde Manger)

• Главная задача: Готовить холодные блюда — салаты, нарезки, холодные соусы;
• Могут также заниматься выкладкой холодных блюд на шведском столе, карвингом, резьбой по льду.

Шеф по фритюру (Fry Chef, Friturier)

• Главная задача: Готовить еду во фритюре;
• Обычно таких шефов можно встретить на предприятиях фаст-фуда.

Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)

• Главная задача: Готовить продукты на гриле;
• Обычно готовят мясо на гриле, но иногда также овощи-гриль.

Шеф-мясник (Butcher Chef, Boucher)

• Главная задача: Разделывать мясо для других цехов;
• Обычно требуются только в очень больших ресторанах.

Типы поваров

Повара обычно занимают начальную должность и обучаются у шеф-поваров и специализированных поваров. Повара чаще готовят по рецептам, которые им дали и они часто переходят с одной позиции на другую, чтобы набраться опыта.

Линейный повар (Line Chef, Commis)

Повар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)

• Главная задача: Ответственный за заготовки и простые ежедневные задачи.
• Простые задания: нарезать ингредиенты, промаркировать заготовки, помыть рабочие столы.

Повар на подхвате (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Главная задача: Быть на подхвате там, где требуется помощь;
• Помощники шеф-поваров, которые слишком загружены в своем цеху.

Повар на небольших заказах (Short Order Cook)

• Главная задача: Готовить быстрые и простые блюда;
• Берут на себя приготовления простых блюд, разгружая шеф-поваров;
• Обычно готовят сендвичи и салаты.

Да, в России редко встретишь все эти должности, у нас обычно есть повара-универсалы, повара горячего цеха, холодного цеха, повара линии раздачи. Плюс, наши рестораторы все же более прижимистые. Но в Европе и Америке такая точная специализация и разделение труда позволяет кухне работать быстро, беспроблемно и качественно. Что ж, многие наши повара уезжают как раз за границу, и вдруг, вам когда-нибудь удастся поработать на такой большой кухне, работающей как слаженный механизм?

В любом случае, желаем вам больших успехов в вашей профессии!

Виды шеф поваров

3 системы классификации поварской профессии
(СНГ, Европа, Америка)

Классификация в странах СНГ

Шеф-повар

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Читать еще:  Дорожно строительные вузы

Повар-кондитер

Специализируется на кондитерских изделиях.

Повар-технолог

Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

Повар-кулинар

Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

Западная классификация

Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.

Executive chef (начальник производства)

В его ответственности лежит абсолютно всё, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!)

Chef de Cuisine (шеф-повар)

Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».

Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)

Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.

Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)

Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.

Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)

Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:

Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) — Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).
Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) — Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).
Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) — В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);
Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́).
Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́) — Отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!) — Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они — как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.
Второстепенные должности
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — Повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
Butcher, Boucher (мясник; буше́) — Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности — за последующую разделку на субпродукты.
Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия;
Communard (внутренний повар, «домашний повар») — Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) — Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.).

Система ACF

Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.

Профессиональный повар (Cooking professional)
Certified Culinarian — повар (начальный уровень).
Certified Sous Chef — су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.
Certified Chef de Cuisine — шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.
Certified Executive Chef — начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии.
Certified Master Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.
Персональный повар (Personal cooking professional)
Personal Certified Chef — персональный повар. 4 года опыта работы, один из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
Personal Certified Executive Chef — начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
Кондитер (Baking and pastry professional)
Certified Pastry Culinarian — повар-кондитер. Начальный уровень.
Certified Working Pastry Chef — опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования.
Certified Executive Pastry Chef — начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии.
Certified Master Pastry Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве.
Администратор (Culinary Administrator)
Certified Culinary Administrator — администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление 10+ работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике — ну и конечно, все базовые знания кулинарии.
Преподаватель (Culinary Educator)
Certified Secondary Culinary Educator — преподаватель. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении среднего или специального образования.
Certified Culinary Educator — преподаватель высшей школы. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении выше среднего образования, а также в школах армии. Предварительная сертификация на CCC или CWPC.

🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Шеф-повар: описание профессии, обязанности и построение карьеры

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Шеф-повар – это ответственная и интересная должность. На сегодняшний день профессия мало распространена среди молодежи, но постепенно она приобретает все большее распространение, так как популяризируется через СМИ. Рассмотрим подробнее, какое описание имеет профессия шеф-повара, обязанности и построение карьеры.

Описание профессии

Шеф-повар – это человек, который возглавляет и контролирует все процессы, происходящие на кухне. На данной должности может работать как мужчина, так и женщина. В задачи шеф-повара входит создание и разработка меню, подача заявок на продукты, контроль санитарных условий кухни и многие другие. Шеф-повар – это главный повар на любой кухне. Его мнение не оспаривается, и все остальные сотрудники должны подчиняться указаниям своего начальника.

Так как описываемая должность является руководящей, главный повар должен иметь большой стаж работы (зачастую специалисты начинаются с должности простого повара или даже официанта).

Известные шеф-повара могут работать в качестве наемных сотрудников, открывать собственные рестораны или выполнять роль экспертов (например, консультировать рестораторов, готовить по индивидуальным заказам звезд шоу-бизнеса или других известных личностей и так далее).

Плюсы и минусы работы

Как и любая другая работа, профессия шеф-повара не является абсолютно идеальной, она сочетает в себе целый комплекс характеристик положительного и отрицательного характера. Прежде чем принимать решение о том, что вы хотите стать главным человеком на кухне, следует тщательно изучить все подводные камни.

Читать еще:  Бизнес план в строительстве образец

Для начала необходимо сказать о плюсах, которые присущи профессии шеф-повара.

• Небольшой возраст входа в профессию. Ни для кого не секрет, что в независимости о того, какой карьерный путь вы выбрали, для того чтобы достичь вершин профессионализма и получить самую высокую квалификацию, необходимо получить большой опыт работы. В связи с этим профессионалы с мировым именем получают признание в довольно почтенном возрасте или даже и вовсе на заре своей жизни. По-другому дело обстоит с шеф-поварами. Так, средний возраст получения подобной должности – 35 лет. При этом начинать свою профессиональную карьеру можно уже с 18.
• Творческая составляющая. Несмотря на то что на первый взгляд работа шеф-повара может показаться довольно рутинной, это совершенно не так. Несомненно, в ходе своей профессиональной деятельности вам придется выполнять некоторые будничные функции, которые не принесут вам большого удовольствия (например, заполнение заявок на продукты и работа с другими документами). Однако в то же время стоит иметь в виду, что основная часть работы повара на кухни состоит в проявлении творчества, создания новых блюд и поиска необычных сочетаний продуктов.
• Непродолжительное и относительно простое обучение. Для того чтобы стать программистом, необходимы широкие познания в математике, для юристов важны знания законодательства, медики не обойдутся без химии и так далее. Несомненно, что все вышеописанные профессии являются популярными и престижными, но получить должность в этой области невозможно без профильного образования, которое требует большого количества усилий и времени. Совсем по-другому обстоит дело с поварами. Так, зачастую на начальные должности принимают людей, окончивших колледжи, училища или другие средние специальные заведения. Иногда можно устроиться на работу, имея за плечами только профессиональные курсы. Таким образом, для того чтобы начать свою профессиональную карьеру, вам не придется тратить много усилий и времени либо обладать какими-либо специфическими техническими познаниями.
• Лидерская позиция. Шеф-повар является руководителем всех сотрудников кухни и занимает лидерскую позицию с высоким статусом. Этот факт является плюсом в работе для многих, но с другой стороны необходимо иметь в виду, что вместе с лидерством приходит и ответственность.
• Востребованность. Шеф-повар – это специалист, который будет всегда востребован. На самом деле данная профессия не является популярной среди молодежи, но если серьезно заняться изучением кулинарии и испытывать интерес к этой области человеческой деятельности, то можно стать известным и востребованным специалистом.

В то же время при выборе данной профессии следует учитывать все риски и негативные последствия, которые приходят вместе с работой.

Рассмотрим некоторые из них.

• Неблагоприятные трудовые условия. Кухня – это место, где довольно трудно работать. При этом риски увеличиваются в том случае, если вы являетесь сотрудником небольшого провинциального кафе или столовой, где отсутствуют все необходимые технологии и аппараты. На постоянной основе шеф-повар подвергается высоким температурам, испарениям. А также существует довольно большой риск получения травмы (например, ожога или пореза).
• Высокий риск развития некоторых заболеваний. В связи с неблагоприятными условиями работы, которые были описаны выше, шеф-повара в большой степени подвержены самым разным заболеваниям: астме, аллергии, болезни суставов. Именно поэтому очень часто специалисты даже самого высокого профиля рано выходят на пенсию.
• Стресс. Работа шеф-повара тесно связана с самыми разными стрессами, которые могут быть вызваны большим количеством причин: капризные гости, большая наполняемость заведения, некомпетентные подчиненные и так далее.

Требования

Работодатели могут выдвигать к шеф-поварам самые разные требования – все зависит от конкретного места работы. В любом случае все должно быть четко расписано в описании вакансии, также не стесняйтесь задавать уточняющие либо любые другие интересующие вас вопросы на личном собеседовании.

Несмотря на разнообразие требований работодателей, существует определенный стандартизированный набор умений, который понадобится каждому шеф-повару.

• Так, нужно сказать, что на ответственную руководящую должность шеф-повара не возьмут новичка в кулинарии и того человека, который только начинает свой карьерный путь. Вам в обязательном порядке нужно получить предварительный опыт работы на должности повара. Разные работодатели могут требовать опыт работы разной длительности, минимальный показатель – 3 года.
• Помимо знаний непосредственных кулинарных техник, а также умения применять их на практике, вам понадобится дополнительный набор знаний. Так, успешный шеф-повар должен знать все о пищевых производствах и кухонном оборудовании.
• Знание основ бухгалтерского учета и умение работать в специализированных программах также является неотъемлемой частью работы шеф-повара.
• В связи с тем, что в обязанности руководителя кухни входит контроль за санитарными и гигиеническими условиями, он должен хорошо ориентироваться в требованиях санитарно-эпидемиологической службы, которые выдвигаются к пищевым производствам.
• Еще одна необходимость для шеф-повара – это умение определять свежесть продуктов и знание самых разных технологий работы с ними.
• Помимо прочего, каждый работник кухни (а главный повар не является исключением) должен иметь медицинскую книжку.

Важно! Работодатели могут потребовать от соискателей рекомендаций и отзывов начальников с предыдущих мест работы и диплом об образовании.

Должностная инструкция

В первую очередь следует отметить, что не существует универсальной должностной инструкции для шеф-повара. В зависимости от места работы и самого работодателя те или иные пункты инструкции могут меняться. В целом же существуют стандартные требования и правила.

Рассмотрим их подробнее.

• Каждый шеф-повар, который на основании своих прямых профессиональных требований является руководителем кухни, должен осуществлять подбор сотрудников. При этом именно он должен правильно определить квалификацию и компетенцию соискателей и таким образом собрать профессиональный и высококвалифицированный коллектив, который будет обслуживать организацию общественного питания.
• После того как все сотрудники подобраны, важно уделить внимание их правильной расстановки и определиться с тем, кто будет работать в горячем и холодном цеху, кто станет заниматься десертами, а кто – оказывать помощь всем остальным сотрудникам, когда такая понадобится. От правильной расстановки работников в большей части зависит успех работы всей кухни.
• Поскольку каждая организация общественного питания имеет свою индивидуальную специфику, каждый шеф-повар должен обучить новых сотрудников и рассказать им о тех или иных особенностях, которые необходимо учитывать в процессе работы.
• Разработка меню – это первостепенная задача главного повара на кухне. Меню должно быть таким, чтобы его было довольно легко готовить (то есть чтобы все повара ориентировались в техниках приготовления того или иного блюда). А также меню должно содержать авторские и оригинальные блюда, которыми не могут похвастаться другие заведения – таким образом ресторан будет оставаться конкурентоспособным и привлекать клиентов.
• Создание новых рецептов – обязательная часть работы каждого повара. Так, это могут быть сезонные обновления меню или эксклюзивные блюда от шеф-повара.
• В ходе своей работы шеф-повар должен заниматься учетом имеющихся пищевых продуктов. Он должен производить расчеты относительно того, какое количество того или иного продукта понадобится для конкретного блюда и с учетом этого составлять заявки на покупки.
• Несмотря на то что в прямые обязанности шеф-повара не входит уборка помещений кухни, он должен контролировать санитарное состояние всех помещений.

Средняя зарплата

Размер заработной платы главного повара на кухне зависит от целого ряда факторов: региона, образовательного уровня, уровня организации общепита, количества и сложности должностных обязанностей и так далее. На основании всех описанных выше факторов составляется заработная плата шеф-повара. Минимальная черта – 30 000 рублей, а максимальная – 150 000 рублей.

Как стать шеф-поваром?

Для того чтобы стать шеф-поваром, нужно начать свою работу на должности обычного повара. При этом для трудоустройства даже на такую стартовую должность необходимо получить соответствующее образование (например, окончить колледж или пройти соответствующие курсы). После того как в течение нескольких лет вы будете показывать свой профессионализм и желание совершенствоваться на должности обычного повара, вы можете претендовать на должность шеф-повара.

Однако при этом стоит иметь в виду, что шеф-повар – это не самоцель.

Даже на такой высокой должности вам придется постоянно учиться и самосовершенствоваться, проходить курсы повышения квалификации, посещать конференции и мастер-классы.

При этом вы также можете менять уровень заведений, в которых вы работаете. Так, проработав несколько лет шеф-поваром в школьной столовой, вы можете устроиться в кафе или ресторан, повысив свой статус как профессионала.

Где работать?

Опытный шеф-повар может найти для себя место работы в любом заведении общественного питания: это может быть ресторан уровня люкс, уютное хипстерское кафе или даже простая школьная столовая – все зависит от амбиций конкретного специалиста.

Кроме того, имея за плечами довольно длительный опыт работы, можно самостоятельно открыть собственный ресторан и выступать не только в роли повара, но и в роли ресторатора.

А также карьерный путь может развиваться таким образом, что вы станете персональным поваром. Например, некоторые известные звезды мирового масштаба, имеют личных поваров. Заработная плата у таких специалистов довольно высока, так как одновременно они могут обслуживать нескольких человек.

Как вы смогли убедиться, профессия шеф-повара является довольно сложной работой, которая состоит из большого количества подводных камней. Именно поэтому прежде чем избирать такой карьерный путь, важно тщательно оценить свои силы. При возможности пообщайтесь со специалистами, которые уже занимают эту должность, попроситесь к ним на стажировку. Таким образом вы сможете доказать не словом, а делом свое желание развиваться в кулинарной сфере.

Источник: start-365